Diambil dari milis halal-baik-enak@yahoogroups.com
Untuk bergabung kedalam milis ini, silahkan mengirimkan email kosong ke: halal-baik-enak-subscribe@egroups.com
Anton Apriyantono
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB
apriyant@indo.net.id
Coklat adalah bahan pangan yang unik karena
berbentuk padatan pada suhu ruang akan tetapi akan mudah meleleh begitu coklat
sampai di mulut. Rasa coklat yang unik
yang bila bergabung dengan gula dan susu akan memiliki rasa enak menyebabkan
coklat digemari oleh banyak orang dari berbagai kalangan.
Coklat dibuat dari biji
coklat yang dihasilkan dari tanaman cacao (Theobroma
cacao, L.). Tanaman cacao pertama
kali dikenal oleh bangsa Maya di Yukatan selatan di daerah Amerika
Selatan. Tanaman cacao telah ditanam
oleh bangsa Aztec di Meksiko dan bangsa Inca di Peru ketika bangsa Eropa
pertama kali datang ke Amerika Tengah.
Biji coklat pada masa itu dijadikan mata uang, selain itu biji coklat
dibuat menjadi minuman dengan nama chocolatl. Dari nama minuman itulah agaknya istilah
coklat muncul. Pada masa itu untuk
membuat minuman chocolatl, biji
coklat disangrai dalam suatu wadah yang terbuat dari tanah liat kemudian
setelah itu digiling dengan menggunakan batu.
Hasil gilingan kemudian diuleni lalu dicampur dengan air sehingga
menjadi suatu minuman. Kedalam minuman
ini seringpula ditambahkan vanila, rempah-rempah atau madu.
Setelah bangsa Spanyol menaklukkan bangsa Meksiko, Don Cortez memperkenalkan minuman coklat di Spanyol pada tahun 1520an dimana pada saat itu gula ditambahkan kedalam minuman untuk mengatasi rasa pahit dan sepat dari minuman coklat yang tanpa gula. Akan tetapi baru sekitar hampir seratus tahun kemudian minuman coklat dikenal lebih luas sebagai minuman yang sangat mahal dan kebanyakan merupakan minuman para aristokrat (bangsawan) Eropa. Akan tetapi, sejak dibukanya kedai minum coklat di London pada tahun 1657, minuman coklat menjadi minuman orang kebanyakan, apalagi sejak penemuan penambahan susu kedalam coklat pada tahun 1727 oleh Nicholas Sanders. Penambahan susu kedalam minuman coklat menjadikan minuman coklat susu digemari oleh masyarakat banyak. Dengan berkembangnya teknologi pengolahan coklat seperti ditemukannya cara untuk mengeluarkan cocoa butter dari biji coklat, ditemukannya proses Dutching untuk memudahkan coklat larut dalam air panas atau susu serta penemuan-penemuan lainnya, maka coklat menjadi bahan pangan yang digemari dan tersebar luas ke seluruh penjuru dunia.
Proses Pembuatan Coklat
Mula-mula biji coklat
dikeluarkan dari buah coklat. Biji
coklat kemudian difermentasi dengan cara ditumpuk (satu tumpukan terdiri dari
25 - 2500 kg biji segar), ditutup dengan daun pisang lalu dibiarkan selama 5 –
6 hari. Fermentasi ini biasanya
dilakukan di lapang, di kebun dimana pohon cacao tumbuh dan cara ini biasa
dipraktekkan di Afrika Barat. Pada
perkebunan coklat yang lebih luas seperti yang terdapat di Asia, fermentasi dilakukan
dengan cara menempatkan biji coklat kedalam kotak-kotak kayu yang belubang,
biasanya lubang berada di bagian bawah.
Selama proses ini terjadi perubahan-perubahan didalam biji coklat
menghasilkan bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam pembentukan flavor (aroma
dan rasa) coklat yang khas.
Setelah proses fermentasi,
biji coklat kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan mesin
pengering jika cuaca tidak memungkinkan.
Biji coklat kering ini kemudian dibawa ke pabrik pembuatan coklat untuk
diolah lebih lanjut. Proses selanjutnya
melibatkan proses pembersihan biji dan penyangraian biji coklat. Penyangraian akan menghasilkan flavor (aroma
dan rasa) coklat yang khas, disamping itu penyangraian juga akan mematikan
mikroorganisme yang tumbuh pada biji coklat sehingga dapat memperpanjang masa
simpan biji coklat yang telah disangrai.
Setelah biji coklat disangrai kemudian dilakukan pemisahan kulit biji
coklat sehingga hanya bagian dalam biji coklat saja yang digunakan dalam proses
selanjutnya. Ada juga proses
penyangraian biji coklat yang didahului dengan perlakuan panas terhadap biji
coklat kemudian penghilangan kulit biji, barulah kemudian dilakukan proses
penyangraian.
Penggilingan biji coklat
yang telah disangrai dan dihilangkan kulit bijinya akan menghasilkan apa yang
disebut dengan cocoa mass atau sering
disebut pula dengan istilah cocoa liquor. Agar dapat dihasilkan coklat bubuk yang mudah
larut dalam air panas atau susu, juga mempengaruhi flavor dan warna, maka
biasanya dilakukan proses yang disebut dengan proses Dutching yaitu menambahkan larutan alkali, biasanya potasium
karbonat kedalam biji coklat sebelum dilakukan penyangraian. Istilah Dutching
diambil karena proses ini pertama kali dikembangkan di Belanda pada abad 19.
Cocoa liquor mengandung lemak yang relatif tinggi, bisa mencapai
55%. Jika dikeringkan maka akan
dihasilkan coklat yang mengandung lemak tinggi sehingga kurang bisa larut
merata ketika coklat bubuk ini dibuat menjadi minuman yaitu dengan cara
melarutkan bubuk coklat kedalam air panas.
Oleh karena itu lemak yang terdapat pada cocoa mass biasanya dihilangkan sebagian dengan cara melakukan
pengepresan terhadap cocoa mass
sehingga kadar lemak cocoa mass
berkurang menjadi sekitar 8 – 24%. Dari
hasil pengepresan cocoa mass akan
dihasilkan lemak yang disebut dengan cocoa
butter dimana bahan ini sangat dibutuhkan untuk membuat berbagai jenis
produk coklat. Sisa hasil pengepresan cocoa mass adalah apa yang diistilahkan
dengan cocoa press cake yang nantinya
digiling sehingga menjadi coklat bubuk. Kebanyakan coklat bubuk mengandung
lemak sekitar 20 – 22%, tapi yang mengandung lemak lebih rendah juga ada,
sebagai contoh yang mengandung lemak 15 – 17% atau 10 – 12%.
Untuk membuat
produk-produk coklat maka dibuat coklat dalam bentuk cair, ada yang disebut
dengan dark chocolate yang dibuat
dari pencampuran gula, biji coklat dan cocoa
butter. Ada juga yang disebut dengan
coklat susu (milk chocolate) yang dibuat dengan mencampurkan gula, cocoa butter, biji coklat dan susu penuh. Agar diperoleh bahan yang seragam, flavor
yang enak dan tekstur yang lembut maka dilakukan proses conching dengan menggunakan alat khusus dimana bahan-bahan campuran
diaduk pada suhu dan waktu tertentu sehingga dicapai sifat yang
diinginkan. Coklat cair ini selanjutnya
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk-produk coklat termasuk digunakan
sebagai bahan pelapis (coating).
Jika hanya menggunakan
bahan-bahan yang telah dijelaskan diatas maka dari segi kehalalan insya Allah
tidak ada masalah. Akan tetapi, dengan
berkembangnya teknologi maka selalu dicari alternatif bahan yang lebih murah
dengan sifat-sifat yang menyerupai coklat.
Hal inilah yang menjadikan produk coklat perlu diwaspadai kehalalannya
karena adanya kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya,
disamping itu tentu saja dalam pembuatan produk coklat diperlukan bahan-bahan
aditif dan ingredien lainnya yang tentu saja harus kita perhatikan karena
kehalalan produk coklat pada akhirnya sangat bergantung kepada bahan aditif dan
ingredien yang digunakan dalam pembuatan produk coklat tersebut.
Bahan Pensubstitusi dan
Pengganti Coklat
Lemak nabati selain cocoa butter sudah lama digunakan dalam
pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating).
Hal ini disebabkan karena harga lemak nabati lain lebih murah dari cocoa butter sementara cukup banyak pula
lemak nabati lain yang memiliki komposisi yang mirip dengan cocoa butter, khususnya komposisi
trigliseridanya. Walaupun demikian,
diperlukan proses tertentu agar komposisi lemak nabati tersebut memiliki
komposisi yang serupa dengan komposisi cocoa
butter. Lemak nabati yang dibuat
sehingga memiliki komposisi yang mirip dengan komposisi cocoa butter disebut cocoa
butter substitute (CBE). CBE
memiliki sifat kimia dan fisik yang mirip dengan cocoa butter. Sumber minyak
yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, lemak illipe (Shorea stenopatra) dan lemak shea
(Butyrospermum parkii).
Jika proses pembuatan CBE
melibatkan proses fisik (fraksinasi dengan menggunakan panas) atau kimia
(ekstraksi solven) saja maka produk yang dihasilkan tidak bermasalah dari segi
kehalalannya. Akan tetapi jika
melibatkan proses enzimatis dimana melibatkan enzim maka kehalalannya
dipertanyakan. Enzim diperlukan untuk
mempercepat proses reaksi interesterifikasi (pembentukan trigliserida dengan
komposisi asam lemak tertentu yang diinginkan dengan cara mengikatkan asam
lemak yang diinginkan pada trigliserida target dimana asam lemak ini diperoleh
melalui pertukaran asam lemak trigliserida lain). Sebagian enzim yang digunakan untuk melakukan
reaksi ini berasal dari hewan, khususnya babi, sebagian lagi berasal dari
mikroorganisme. Dengan demikian status kehalalan CBE adalah syubhat.
Ada juga yang disebut
dengan cocoa butter replacer (CBR),
ini adalah lemak nabati yang memiliki sifat-sifat tertentu, khususnya
sifat-sifat fisik, yang mirip dengan sifat-sifat cocoa butter. CBR ada dua
jenis, jenis pertama disebut dengan lauric
fat CBR (sering disebut juga dengan CBS = cocoa butter substitute) dimana bahan dasar untuk membuatnya adalah
minyak inti sawit dan minyak kelapa, keduanya banyak mengandung asam laurat,
itu sebabnya disebut lauric fat. Jenis yang kedua adalah yang dibuat dari
minyak nabati selain minyak inti sawit dan minyak kelapa disebut non-lauric fat CBR. Contoh minyak yang digunakan dalam pembuatan
CBR jenis kedua ini adalah minyak sawit dan minyak kedele, melalui proses
fraksinasi dapat dihasilkan CBR. Dilihat
dari bahan dasar dan cara pembuatannya CBR tidak diragukan kehalalannya.
Ada juga yang disebut
dengan cocoa butter improver (CBI),
ini adalah lemak (biasanya dari tanaman) yang digunakan untuk mengubah sedikit
sifat-sifat fisik cocoa butter. Sebagai contoh, coklat yang dibuat dengan
menggunakan cocoa butter yang telah
ditambah CBI tidak mudah meleleh pada suhu kamar karena titik lelehnya menjadi
lebih tinggi dengan adanya penambahan CBI.
Kehalalan CBI dilihat dari bahan asalnya yang nabati (tanaman) insya
Allah tidak bermasalah.
Susu dan produk turunannya
Susu dan produk turunannya
seperti whey banyak digunakan dalam
pembuatan produk coklat, bahkan salah satu jenis produk coklat yang favorit
adalah coklat susu. Susu yang digunakan
biasanya adalah susu skim yaitu susu yang telah dipisahkan lemaknya (krimnya)
walaupun pada kenyataannya masih mengandung sedikit lemak. Kehalalan susu skim tidak dipermasalahkan
karena dalam pembuatan susu skim tidak ada penambahan bahan lain, hanya
perlakuan fisik terhadap susu segar.
Perlakuan dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut dengan cream separator untuk memisahkan krim
(lemak) dengan bagian lainnya. Bagian
lainnya ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh susu skim.
Jenis susu lainnya yang
biasa digunakan adalah apa yang disebut dengan susu rekombinasi. Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat
dengan cara mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup
kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim
dan lemak susu tapi juga whey. Status kehalalan whey adalah syubhat, whey
biasanya diperoleh dari proses pembuatan keju dimana dalam proses tersebut
sebagian besar menggunakan enzim dan salah satu jenis enzim yang digunakan bisa
berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami. Whey
juga merupakan salah satu bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan
produk-produk coklat.
Gula (Pemanis)
Jenis gula yang digunakan
dalam pembuatan produk coklat adalah gula pasir. Suatu saat gula pasir pernah dipermasalahkan
kehalalannya karena dalam satu tahap proses pembuatannya, tepatnya pada tahap
proses pemucatan atau pemutihan warna gula seringkali digunakan arang
aktif. Tidak semua arang aktif berasal
dari tanaman, ada juga yang berasal dari tulang hewan (tulang babi atau tulang
sapi), itu sebabnya mengapa sebagian orang meragukan kehalalan gula pasir. Akan tetapi, pada saat ini arang aktif yang
terbuat dari tulang hewan sudah jarang ditemukan, kebanyakan arang aktif
berasal dari tanaman, oleh karena itu secara umum kehalalan gula pasir tidak dipermasalahkan.
Jenis gula atau pemanis
lain yang sering digunakan dan diragukan kehalalannya adalah sirup
glukosa. Hal ini karena dalam pembuatan
sirup glukosa sebagian besar melibatkan enzim dimana enzim yang digunakan
adalah enzim alfa-amilase. Menurut
literatur salah satu sumber enzim alfa-amilase adalah hewan, khususnya babi,
itu sebabnya kehalalan sirup glukosa dipertanyakan, kecuali sirup glukosa yang
telah mendapatkan sertifikat halal yang berarti tidak ada masalah dengan
kehalalannya. Walaupun demikian, banyak
enzim alfa-amilase berasal dari produk mikroorganisme dan jika dalam proses
pembuatannya tidak melibatkan unsur-unsur haram maka sirup glukosa halal, itu
sebabnya ada sirup glukosa yang halal.
Pada kenyataannya, enzim alfa-amilase yang tersedia di pasaran
kebanyakan adalah enzim yang berasal dari mikroorganisme. Dengan kandungan yang sama, jenis lain dari
sirup glukosa adalah dekstrosa dimana dekstrosa sebetulnya nama lain dari
glukosa, hanya saja desktrosa biasanya dalam bentuk padat, bukan cair.
Jenis pemanis lainnya adalah
sirup fruktosa dimana kehalalan sirup fruktosa tidak dipermasalahkan. Cara pembuatan sirup fruktosa mirip dengan
cara pembuatan sirup glukosa dimana enzim terlibat dalam pembuatannya, hanya
saja enzim yang digunakan tidak sama dengan enzim yang digunakan dalam
pembuatan sirup glukosa dan belum diketahui ada enzim yang bermasalah dalam
pembuatan sirup fruktosa.
Jenis-jenis pemanis lain
adalah yang disebut pemanis non kalori, pemanis ini digunakan untuk
produk-produk coklat yang ditujukan bagi orang yang melakukan diet kalori,
yaitu orang yang harus menghindari makanan berkalori tinggi. Contoh pemanis non kalori yang biasa digunakan
dalam produk coklat dan dipertanyakan kehalalannya adalah sorbitol karena
sorbitol dibuat dari glukosa dimana glukosa sendiri kehalalannya bisa
dipertanyakan.
Lesitin
Lesitin secara kimia
adalah fosfolipida yang berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) yaitu bahan
kimia yang mampu membuat campuran air dan minyak bercampur merata dalam jangka
waktu lama. Secara komersial lesitin
yang digunakan dalam pembuatan produk pangan berasal dari kedele. Jika dilihat dari sumber asalnya maka
kehalalan lesitin tidak dipermasalahkan, akan tetapi ternyata jenis lesitin itu
tidak hanya satu, ada berbagai jenis turunan lesitin atau lesitin yang sudah
diolah lebih lanjut. Jenis-jenis turunan
lesitin ini dibuat sesuai dengan kebutuhannya dan terutama ditujukan untuk
meningkatkan sifat-sifat lesitin itu sendiri, misalnya, agar kemampuannya
sebagai pengemulsi menjadi lebih baik.
Dalam proses pembuatannya mula-mula lesitin diekstraksi dari kedele
dengan menggunakan pelarut organik lalu setelah terekstrak pelarutnya
dihilangkan sehingga diperoleh apa yang disebut dengan ekstrak kasar
lesitin. Di masa lalu lesitin jenis
inilah yang digunakan, akan tetapi seperti telah dijelaskan diatas untuk tujuan
memperbaiki sifatnya maka dibuat turunan-turunan lesitin agar diperoleh sifat
lesitin yang lebih baik. Dalam pembuatan
produk turunan lesitin, ada yang melakukan reaksi kimia terhadap lesitin untuk
mengubah struktur kimia lesitin dengan cara sintesis organik. Selain itu, ada pula yang menggunakan enzim
fosfolipase A yang berasal dari pankreas babi untuk mengubah struktur kimia
lesitin, nah jenis inilah yang tidak boleh digunakan bagi umat Islam karena
jelas dalam proses pembuatannya sudah bersinggungan dengan bahan yang berasal
dari babi. Sayangnya, di pasaran tidak
dibedakan mana yang asli lesitin dalam bentuk ekstrak kasar dan mana lesitin
yang sudah dimodifikasi lebih lanjut (turunan lesitin), kesemuanya hanya
disebut lesitin, bahkan sering disebut lesitin soya.
Proses pembuatan turunan lesitin yang lain yaitu
dengan cara melakukan ekstraksi lebih lanjut ekstrak kasar lesitin dengan
menggunakan alkohol (etanol) sehingga diperoleh fraksi lesitin yang larut dalam
alkohol. Masalahnya, alkohol yang
digunakan untuk mengekstrak tersebut tidak dihilangkan lebih lanjut, jadi
lesitin dalam hal ini berada didalam alkohol sehingga kadar alkohol turunan
lesitin tersebut tinggi. Jenis lesitin
yang inipun harus dihindari untuk digunakan karena kandungan alkoholnya yang
tinggi. Jenis lesitin yang lain adalah
lesitin yang telah dicampur dengan bahan pengemulsi lain untuk tujuan
mendapatkan sifat pengemulsi yang lebih baik dibandingkan dengan jika hanya
menggunakan lesitin saja. Secara umum
pengemulsi berstatus syubhat karena sebagian dibuat dari bahan hewani sehingga
lesitin yang jenis inipun harus dihindari jika tidak jelas status kehalalannya. Dengan informasi yang dipaparkan diatas maka
status kehalalan lesitin pada saat ini adalah syubhat karena ternyata ada jenis
turunan lesitin yang haram dan di pasaran semua disebut lesitin saja, tidak
dibedakan mana eksktrak kasar lesitin dan mana turunan lesitin. Tentu saja jika
suatu produk sudah dinyatakan halal maka walaupun produk tersebut mengandung
lesitin maka lesitin yang digunakan adalah lesitin yang halal.
Sebenarnya jenis
pengemulsi lain juga bisa dan kadang digunakan dalam pembuatan produk
coklat. Walaupun demikian, seperti telah
dijelaskan diatas secara umum status pengemulsi adalah syubhat jika tidak ada
jaminan kehalalan terhadap pengemulsi atau produk tersebut. Perlu ditegaskan sekali lagi bahwa status itu
berlaku bagi pengemulsi atau produk yang belum mendapatkan sertifikat halal
karena secara umum diketahui ada jenis pengemulsi yang halal dan ada jenis
pengemulsi yang haram, di pasaran tidak jelas yang mana yang halal dan mana
yang haram jika tidak ada jaminan kehalalannya (berupa label halal atau
sertifikat halal).
Perisa (Flavor)
Coklat sendiri sebetulnya
salah satu jenis perisa (flavor), memberikan flavor (citarasa) coklat. Akan tetapi flavor coklat saja agaknya tidak
cukup, sering ditambahkan flavor lain.
Salah satu yang favorit digunakan adalah flavor vanilin. Vanilin sendiri secara umum ada 2 jenis, ada
vanilin yang buatan (sintetik) yang merupakan bahan kimia yang bernama etil
vanilin, biasanya dalam bentuk padat dan kehalalannya tidak
dipermasalahkan. Jenis kedua adalah
vanilin alami yang sebenarnya adalah ekstrak vanila, dalam bentuk cair, yang
jenis ini kehalalannya diragukan karena biasanya pelarut yang digunakan untuk
mengekstrak vanila adalah campuran alkohol (etanol) dengan air sehingga ekstrak
vanila yang diperoleh masih mengandung alkohol yang relatif tinggi. Ada juga vanilin alami yang diperoleh dengan
cara bioteknologi, akan tetapi yang jenis ini jarang digunakan karena mahal dan
kehalalannya pun tidak bisa dijamin karena dalam proses pembuatannya rawan
digunakannya bahan-bahan haram.
Banyak sekali jenis flavor
lain selain flavor vanila yang digunakan dalam pembuatan produk coklat. Secara umum status kehalalan flavor adalah
syubhat. Di pasaran ada pula flavor
coklat sintetik yang biasa digunakan untuk produk-produk coklat yang murah
harganya. Jenis flavor coklat sintetik
ini rawan kehalalannya karena dalam pembuatannya sering melibatkan penambahan
asam-asam lemak dimana asam lemak bisa diperoleh dari nabati (tanaman) atau
hewani (termasuk babi).
Masih banyak bahan-bahan
lain yang digunakan dalam pembuatan produk coklat, akan tetapi bahan-bahan yang
dijelaskan adalah bahan utama yang sering digunakan dan dipandang cukup
mewakili untuk menyimpulkan bahwa produk coklat merupakan produk yang rawan
dari segi kehalalannya.