Ingredien Berasal Dari Darah

Dr. Ir. Anton Apriyantono
Halal Watch
Dirilis tanggal 19 Januari 2012

Darah merupakan salah satu zat yang haram dimakan seperti ditegaskan didalam Al Qur'an surat Al Maidah ayat 3. Akan tetapi, di beberapa daerah di Indonesia masih ada yang mengkonsumsi darah dengan nama daerah marus. Di Jerman dikenal pula sosis darah yang cukup populer. Sekarang ini, bukan hanya darahnya saja yang dimanfaatkan untuk makanan seperti yang telah disebutkan, akan tetapi ingredien yang berasal dari darah juga telah banyak digunakan khususnya pada industri daging. Hal ini karena ketersediaan darah dari hasil pemotongan hewan, khususnya di negara maju, berlimpah (kira-kira 4% dari berat hewan) dan pembuangannya dapat menimbulkan masalah lingkungan. Oleh karena itu banyak usaha-usaha untuk memanfaatkan darah dengan membuat ingredien dari darah dan sekarang telah sampai ke tahap komersial.

Penggunaan protein darah semakin populer karena dapat sebagai sumber besi yang penting, meningkatkan kadar protein produk dan sebagai pengganti sebagian daging karena lebih murah. Keadaan ini semakin menyulitkan umat Islam saja karena akan semakin banyak produk pangan yang menjadi rawan kehalalannya. Dengan demikian, umat Islam perlu berhati-hati dan perlu mempelajari ingredien apa saja yang bisa dibuat dari darah.

Komposisi darah

Kira-kira dua-pertiga dari berat darah adalah cairan transparan yang dikenal sebagai plasma. Plasma ini adalah koloid yang terdiri dari 90% air dan 7% protein. Protein plasma ini terdiri dari albumin (4 –5%), globulin (2 – 2.5%) dan fibrinogen (0.3 – 0.4%). Selain itu plasma mengandung garam anorganik (0.9%) dan senyawa organik terlarut lainnya (2.1%). Sepertiga bagian darah sisanya terutama terdiri dari hemoglobin. Hemoglobin ini sebetulnya adalah protein yang paling banyak terdapat dalam darah, kira-kira terdapat sebanyak 10% dalam darah, atau kira-kira 50% dari bahan kering darah.

Plasma sapi

Secara komersial plasma sapi di pasaran negara maju dapat diperoleh dalam bentuk tepung dengan warna putih kekuningan. Plasma ini mengandung 75% protein, 4% lemak dan memiliki profil asam amino yang baik. Protein yang ada pada plasma ini memiliki nilai gizi yang baik dengan PER 1.94 dan daya cerna 92% (bandingkan dengan kasein yang memiliki PER 2.5 dan daya cerna 96%).
Plasma darah mengandung berbagai jenis protein, terutama albumin dan globulin yang dapat bertindak sebagai emulsifier (pengemulsi). Selain itu, sifat penting yang lebih penting dalam aplikasinya pada produk daging adalah kemampuannya membentuk gel jika dipanaskan. Gel akan menangkap lemak dan air yang keluar dari matriks protein daging pada saat pemasakan. Hal ini pada akhirnya dapat meningkatkan kekompakan daging olahan.
Pada saat ini plasma sapi telah digunakan di negara maju untuk berbagai jenis produk daging dengan berbagai fungsi (lihat Tabel dibawah). Oleh karena itu produk-produk yang serupa yang terbuat dari daging sapi sekalipun, perlu diwaspadai kehalalannya karena dapat mengandung unsur darah yang diharamkan.
Tabel. Beberapa produk yang dapat mengandung ingredien berasal dari darah

Kategori produk Jenis produk Fungsi plasma sapi

Produk tidak matang dan giling Hamburgers patties, meat balls, Bratwurst (German sausage) Meningkatkan daya ikat lemak dan air, fat replacer pada produk rendah lemak, menurunkan pengerutan produk
Produk emulsi Frankfurters, Vienna sausage, bologna, retort ham sausage Meningkatkan stabilitas emulsi, kualitas (tekstur, flavor, juiciness), peelability dan rendemen pemasakan
Whole muscle products Boneless ham, restructured ham Meningkatkan rendemen pemasakan, mengikat serat daging dan meningkatkan tekstur
Plasma darah (dalam bentuk isolat protein plasma) dapat digunakan pada pembuatan roti sebagai pengganti sebagian tepung gandum, juga sebagai pengganti putih telur pada pembuatan angel food cake. Pada cake lainnya plasma darah dapat menggantikan fungsi albumen telur.

Hemoglobin

Hemoglobin yang terdapat dalam konsentrat darah merah setelah serumnya dipisahkan dengan menggunakan sentrifugasi, dapat digunakan sebagai protein fungsional. Jika pigmen hem dihilangkan dari hemoglobin maka akan tersisa globin yang masih berwarna merah muda. Konsentrat globin memiliki sifat aktivitas permukaan yang tinggi dan memiliki sifat pembentukan busa yang baik. Globin komersial telah digunakan untuk menggantikan sebagian daging bebas lemak pada produk patty. Globin dalam produk ini memiliki sifat fungsional yang serupa dengan protein kedele dan protein susu.

Fibrinogen

Fibrinogen dapat diubah menjadi fibrin dengan bantuan enzim trombin sehingga terbentuk gel. Proses ini tidak memerlukan panas. Untuk membuat reformed meat (daging dengan sifat-sifat tekstur yang baik), potongan daging dicampur dengan larutan fibrinogen yang telah ditambahkan trombin sesaat sebelum dicampurkan dengan potongan daging. Campuran daging kemudian ditempatkan kedalam cetakan dan dibiarkan sampai terbentuk daging dengan sifat-sifat yang diinginkan. Pembentukan gel pada daging ini terjadi pada suhu rendah (2–10oC adalah suhu optimumnya), hal ini menguntungkan karena proses pembuatan produk ini dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga kerusakan daging akibat pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat. Setelah jadi, daging diangkat dari cetakan dan dipotong-potong.
Dengan menggunakan cara diatas, reformed steaks dapat dibuat tanpa pembekuan dan penambahan garam atau fosfat. Selain itu tidak diperlukan tahap pemasakan sehingga steak dapat dipasarkan dalam bentuk segar. Di Inggris produk steak yang dibuat dengan menggunakan gel fibrin dipasarkan dengan nama superglue steaks.
Sebagai tambahan, selain unsur-unsur yang terdapat dalam darah, darah sendiri dalam bentuk tepungnya juga dapat digunakan sebagai pewarna dan suplemen untuk meningkatkan gizi (sebagai sumber yang kaya Fe dan protein).