Diambil dari milis halal-baik-enak@yahoogroups.com
Untuk bergabung kedalam milis ini, silahkan mengirimkan email kosong ke: halal-baik-enak-subscribe@egroups.comDr. Ir. Anton Apriyantono
Halal Watch
Dirilis tanggal 26 Desember 2011
Mentega dan margarin banyak digunakan dalam pembuatan kueh-kuehan, roti-rotian, bahkan digunakan pula sebagai teman roti. Bisa dibayangkan bagaimana lezatnya roti tawar yang dipanggang ditambah mentega dan jam, menu yang bisa digunakan untuk makan pagi. Tapi, tahukah bahwa mentega dan margarin ternyata dua bahan yang bisa tidak halal? Cobalah simak bagaimana seluk beluk pembuatan kedua bahan ini.
Mentega
Tidak dinyana ternyata proses pembuatan mentega dari susu sapi telah dikenal ribuan tahun yang lalu. Gambar proses pembuatan mentega misalnya ditemukan pada lukisan dinding bagian atap rumah bangsa Sumeria yang diperkirakan dibuat pada tahun 4000 sebelum masehi. Selain itu didalam kitab Hindu Weda yang ditulis sekitar 3500 tahun yang lalu tercatat bagaimana orang Hindu menghargai sapi berdasarkan pada berapa banyak mentega yang bisa diperoleh dari susu yang dihasilkan dari sapi tersebut. Hebatnya, secara prinsip cara pembuatan mentega dari dulu sampai sekarang sama, yang berbeda hanya bahan asalnya, jika dulu menggunakan susu segar, sedangkan sekarang menggunakan krim (susu jika dipisahkan dengan alat pemisah krim akan dihasilkan krim yang kaya lemak dan skim, suatu larutan yang banyak mengandung protein).
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 – 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur proses. Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat (diantaranya Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum) pada krim. Pada jalur kedua krim tidak difermentasi. Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan kadar air antara 15 – 19% dan kadar lemak 81 – 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni (kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik jika dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara kedalam mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur (kelembutan) mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan pewarna (biasanya annato atau karoten). Setelah mentega jadi kemudian mentega dicetak dan dibungkus atau langsung ditempatkan pada kemasan yang sesuai.
Pada jalur ketiga prosesnya seperti proses jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 – 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter (berisi bakteri asam laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega. Variasi dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media yang cocok seperti whey (hasil samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah cukup menghasilkan aroma yang diinginkan dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan aroma ditambahkan kedalam butiran mentega. Proses selanjutnya sama dengan proses pada jalur satu dan dua.
Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi ini diragukan (kecuali yang sudah mendapatkan sertifikat halal tentunya) mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).
Margarin
Margarin pertama kali ditemukan di Perancis oleh seorang ahli Kimia bernama Hippolyte Mege-Mouries pada tahun 1869. Penemuan margarin sebetulnya dipicu oleh keadaan di Perancis pada saat itu dimana harga mentega sangat mahal sehingga banyak masyarakat yang tidak mampu membelinya. Hal ini terjadi sebagai akibat pengaruh revolusi industri dimana banyak petani yang meninggalkan lahan pertaniannya lalu mereka menuju kota dan bekerja di industri industri. Akibatnya, terjadi kekurangan produksi mentega sehingga harga mentega menjadi mahal karena permintaan mentega tinggi. Untuk mengatasi keadaan ini maka pada tahun 1869 Napoleon III sebagai penguasa Perancis pada saat itu mengadakan sayembara dan akan memberikan hadiah kepada siapa saja yang dapat menemukan pengganti mentega yang murah, tentu pengganti tersebut memiliki sifat-sifat seperti mentega. Hippolyte Mege-Mouries memenangkan sayembara itu karena beliau mampu menemukan apa yang diinginkan oleh Napoleon III yaitu pengganti mentega yang murah. Mege-Mouries menamakan hasil penemuannya dengan nama margarin, nama ini berasal dari kata Yunani margarites yang memiliki arti mutiara. Disebut mutiara karena lemak margarin ketika membentuk butiran padat berbentuk seperti kristal yang mengkilap seperti mutiara.
Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi. Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki sifat-sifat seperti mentega. Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi. Setelah itu mulailah penggunaan minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan margarin. Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap). Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit, minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat. Disamping itu, minyak ikan dan lemak susu pun dapat digunakan dalam pembuatan margarin.
Secara umum margarin adalah bahan semipadat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan), hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani. Di Amerika, margarin dapat dibuat dari lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan lemak dimana asal minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut (minyak ikan). Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan bukan dari lemak susu. Dari definisi margarin dan bahan baku pembuatnya terlihat sekali bahwa margarin termasuk bahan yang status kehalalannya syubhat, bahkan rawan sekali kehalalannya karena bisa mengandung lemak hewani dimana jenisnya bisa lemak babi atau lemak sapi yang sapinya tidak disembelih secara Islami karena di negara maju atau nonmuslim kebanyakan sapi tidak disembelih secara Islami. Untungnya, pada saat ini semakin banyak margarin dibuat dari minyak/lemak nabati dan di Indonesia sendiri kebanyakan margarin dibuat dari minyak/lemak nabati dan sudah banyak magarin yang telah diperiksa kehalalannya oleh pihak yang berwenang (MUI).
Seiring dengan anjuran menurunkan konsumsi lemak/minyak untuk mengurangi resiko berbagai penyakit diantaranya jantung dan kegemukan maka pada saat ini berkembang produk serupa margarin yang kadar lemaknya dibawah 80% (antara 10 – 79%), produk ini disebut dengan spread. Disamping itu, ada juga margarin yang mengandung lemak susu, juga ada yang disebut dengan butter spread, mentega yang kadar lemaknya kurang dari 80%. Untuk membuat spread maka dibutuhkan bahan pengisi sebagai penganti lemak dan/atau bahan pengental seperti gelatin, sodium alginat, pektin dan karagenan. Sering pula ditambahkan whey dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki flavornya. Gelatin dan whey adalah dua bahan yang status kehalalannya syubhat seperti sudah dibahas sebelumnya. Untuk membuat butter spread sering digunakan sodium kaseinat, bahan ini statusnya syubhat karena dalam pembuatannya dapat melibatkan enzim yang berasal dari hewan.
Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air. Air diharapkan terdistribusi didalam minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier (pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau hewan. Oleh karena itu status kehalalan emulsifier adalah syubhat.
Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 – 79.5%), emulsifier (0.1 – 0.5%), lesitin (0.0 – 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan vitamin. Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 – 2.0%), padatan susu (whey, nonfat dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 – 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 – 0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring).
Dari bahan bahan tambahan yang mungkin ada didalam margarin dan spread yang perlu dicermati kehalalannya adalah emulsifier, lesitin, beta-karoten, perisa (flavouring), whey dan gelatin. Status kehalalan emulsifier, beta-karoten, whey dan gelatin sudah dijelaskan sebelumnya. Lesitin sendiri secara komersial berasal dari kedele, akan tetapi jenis lesitin ini cukup banyak, salah satu jenis lesitin dibuat dengan melibatkan enzim fosfolipase A yang diperoleh dari pankreas babi. Sayangnya, semua jenis lesitin ini di pasaran dinamai dengan lesitin saja, tidak bisa dibedakan antara yang satu dengan lainnya sehingga status lesitin adalah syubhat. Perisa yang digunakan untuk produk susu-susuan (dairy) banyak jenisnya dan tersusun dari banyak sekali komponen, akan tetapi dari segi kehalalan rawan karena bisa mengandung asam lemak (bisa dari tanaman atau hewan) dan hasil hidrolisis (penguraian) lemak susu dengan menggunakan enzim lipase (bisa dari tanaman, hewan dan mikroorganisme, banyak yang berasal dari hewan). Sehingga, status perisa untuk produk dairy adalah syubhat.
Proses pembuatan margarin melibatkan tahap: persiapan fase air (aqueous), pencampuran minyak/lemak, pembuatan emulsi, pendinginan dan pengulenan (kneading). Di industri besar proses ini biasanya dilakukan secara kontinyu (sinambung).
Sebagai kesimpulan, setelah mengetahui bagaimana mentega dan margarin dibuat, kita harus hati-hati dengan produk mentega berbau wangi yang tajam dan margarin, keduanya berstatus syubhat. Pilihlah mentega dan margarin yang telah diperiksa kehalalannya (yang sudah berlabel halal), didalam negeri produk halal bisa dikenali dengan adanya nomor MD dan label halal (harus ada dua-duanya), untuk produk luar negeri ada nomor ML dan label halal harus ada dua-duanya). Produk (mentega wangi yang tajam dan margarin), baik lokal apalagi impor, yang tidak berlabel halal harus dihindari, jika ingin selamat dari produk yang syubhat dan haram.