Diambil dari milis halal-baik-enak@yahoogroups.com
Untuk bergabung kedalam milis ini, silahkan mengirimkan email kosong ke: halal-baik-enak-subscribe@egroups.comDr. Ir. Anton Apriyantono
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
Dirilis tanggal 4 Desember 2011
Susu Cair
Susu pasteurisasi adalah susu (biasanya susu sapi) yang dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu untuk tujuan membunuh kuman yang menimbulkan penyakit/patogen) dan dikemas dalam wadah tetrapack atau wadah lainnya yang sesuai. Jika tidak ada tambahan apa-apa, khususnya perisa (flavor) maka kehalalan susu pasteurisasi tidak bermasalah. Yang harus diperhatikan adalah bahwa susu pasteurisasi harus disimpan di lemari es (suhu dingin) karena tidak awet dan keawetan susu pasteurisasi yang disimpan di lemari es tidak lebih dari 4 hari. Masalahnya, cukup banyak pada saat ini susu pasteurisasi yang sudah ditambah perisa (flavor) seperti flavor coklat, vanila dan strawberry, padahal sudah dibahas sebelumnya bahwa perisa (flavor) statusnya adalah syubhat, sehingga susu pasteurisasi berflavor yang tidak dijamin kehalalannya berstatus syubhat.
Susu sterilisasi adalah susu yang disterilisasi (sebagian besar mikroorganisme yang ada didalam susu dibunuh) biasanya dengan menggunakan proses UHT (Ultra High Temperature) yaitu suhu yang relatif tinggi dan waktu yang relatif singkat. Itu sebabnya di pasaran susu sterilisasi dikenal juga dengan nama susu UHT. Dengan menggunakan proses ini maka susu menjadi awet di satu sisi, di sisi lain flavor susu masih relatif terjaga, tidak terlalu menyimpang (tidak mengalami off-flavour). Status kehalalan susu sterilisasi sama dengan susu pasteurisasi. Yang harus diperhatikan adalah jika susu sterilisasi ini sudah dibuka kemasannya maka harus disimpan di lemari es dan tidak boleh disimpan di lemari es lebih dari 3 hari karena dalam keadaan terbuka menjadi tidak awet lagi mengingat mikroorganisme dapat tumbuh pada susu sterilisasi yang telah dibuka kemasannya.
Ada hal lain yang perlu diwaspadai pada susu sterilisasi karena dalam pembuatan susu sterilisasi tidak selalu menggunakan susu murni segar, akan tetapi bisa menggunakan apa yang disebut dengan susu rekombinasi atau campuran susu murni dengan bahan bahan lain (biasanya susu skim dan lemak susu). Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat dengan cara mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey. Seperti pernah dibahas sebelumnya status kehalalan whey adalah syubhat. Disamping itu, pada produk susu sterilisasi disamping ada penambahan perisa, juga ada penambahan pengemulsi (emulsifier) dan penstabil (stabiliser). Status kehalalan kedua bahan aditif ini syubhat karena dalam pembuatan emulsifier kebanyakan melibatkan asam lemak yang bisa berasal dari hewan, sedangkan salah satu jenis penstabil adalah gelatin yang berstatus syubhat. Walaupun demikian, tentu saja produk susu sterilisasi yang telah dijamin kehalalannya (ada tanda halalnya) tidak bermasalah karena menggunakan pengemulsi dan penstabil yang halal.
Disamping adanya penambahan bahan aditif seperti pengemulsi dan penstabil pada produk susu sterilisasi, juga ada penambahan vitamin seperti vitamin A, B1, B6 dan D. Vitamin vitamin yang larut lemak seperti vitamin A dan D biasanya memerlukan bahan aditif agar vitamin tersebut dapat tersebar merata didalam bahan pangan emulsi (susu adalah salah satu contoh bahan pangan emulsi minyak dalam air), bahan tersebut adalah pengemulsi. Disamping itu, untuk vitamin yang mudah rusak selama penyimpanan oleh reaksi oksidasi karena adanya cahaya dan suhu yang relatif tinggi, khususnya vitamin A, maka masih memerlukan bahan aditif lain yaitu antioksidan (belum diketahui ada antioksidan yang tidak halal). Sebagai tambahan, karena mudah rusak maka seringkali vitamin A dienkapsulasi (disalut) dimana dalam hal ini vitamin A dimasukkan kedalam suatu bahan penyalut. Banyak jenis bahan penyalut yang dapat digunakan seperti gum yang berstatus halal, akan tetapi ada bahan penyalut yang bisa digunakan yang statusnya syubhat yaitu gelatin.
Susu evaporasi adalah susu yang dikentalkan dengan cara evaporasi (penguapan) dimana dalam hal ini sebagian air yang ada didalam susu dihilangkan. Jika hanya menggunakan susu murni maka tidak ada masalah dengan kehalalan susu evaporasi, akan tetapi jika menggunakan susu rekombinasi atau pencampuran susu murni dengan bahan lain maka seperti yang terjadi pada susu sterilisasi maka status susu evaporasi yang dibuat dengan cara tersebut menjadi syubhat.
Susu kental manis hampir sama dengan susu evaporasi hanya saja dalam pembuatannya ada penambahan gula pasir. Hampir sama dengan produk produk susu cair sebelumnya, susu kental manis dapat dibuat dengan menggunakan susu murni, susu rekombinasi atau campuran berbagai bahan, bahkan pada saat ini banyak sekali susu kental manis yang dibuat dengan bahan utama susu skim dan lemak nabati. Penggunaan lemak nabati dimaksudkan agar harganya lebih murah dan dari segi gizi lebih sehat karena banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Perlu diketahui bahwa lemak susu lebih banyak mengandung lemak jenuh dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan demikian, perlu kita cermati ingredien yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis, jika ada menggunakan whey maka statusnya syubhat.
Jika dalam pembuatan susu kental manis digunakan susu murni maka dalam proses pemekatan seringkali terjadi pembentukan kristal laktosa yang besar yang berakibat susu kental manis yang dihasilkan bersifat grainy (sewaktu dikonsumsi seperti ada butiran butiran besar). Untuk menghindari pembentukan kristal yang besar maka perlu ada penambahan laktosa pada waktu proses pemekatan supaya terjadi kristal laktosa yang halus. Penambahan laktosa menimbulkan masalah dari segi kehalalan karena status kehalalan laktosa adalah syubhat mengingat laktosa dapat diperoleh sebagai hasil samping pembuatan keju dimana dalam pembuatan keju dapat terjadi penggunaan enzim yang berasal dari hewan.
Susu Bubuk
Kebanyakan susu bubuk yang ada di pasaran Indonesia tidak lagi murni dibuat dari susu segar, akan tetapi dibuat dari campuran berbagai bahan seperti susu skim, whey, lemak susu, laktosa, dll. Disamping itu, banyak sekali aditif yang ditambahkan pada susu bubuk ini dari mulai vitamin, asam lemak omega-3, probiotik, perisa (flavor), dll. Oleh karena itu, status kehalalan susu bubuk sangat bergantung pada ingredien yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk ini.
Beberapa ingredien yang patut mendapat perhatian dari segi kehalalan yaitu disamping yang sudah disebutkan sebelumnya seperti whey, laktosa, pengemulsi, perisa dan vitamin, maka ingredien lain yang perlu mendapat perhatian yaitu asam lemak omega-3. Penambahan asam lemak omega-3 dimaksudkan untuk mendapatkan nilai tambah susu bubuk karena asam lemak omega-3 dipercaya dapat meningkatkan kecerdasan otak, khususnya bagi anak-anak, sedangkan bagi orang dewasa diharapkan mampu membantu menurunkan kadar kolesterol dan membantu mencegah penyakit jantung koroner. Akan tetapi, asam lemak omega-3 bersifat tidak stabil, mudah rusak karena reaksi oksidasi. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan karena reaksi oksidasi asam lemak omega-3 biasanya dienkapsulasi (disalut) dimana dalam hal ini asam lemak omega-3 akan berada didalam suatu penyalut (enkapsulan). Ada banyak jenis penyalut yang dapat digunakan, kebanyakan dari bahan tanaman seperti pati termodifikasi, gum dan maltodekstrin yang kesemuanya berasal dari tanaman dan tidak bermasalah, sedangkan salah satu jenis penyalut yang juga bisa digunakan yaitu gelatin berstatus syubhat.
Penambahan bahan probiotik kedalam susu bubuk dimaksudkan agar ketika dikonsumsi oleh manusia, bahan probiotik ini bisa menjadi makanan bakteri yang menguntungkan yang berkembang didalam saluran pencernaan manusia. Dengan adanya makanan untuk bakteri yang menguntungkan ini maka si bakteri baik akan tumbuh lebih baik dibandingkan dengan bakteri jahat sehingga pengaruh bakteri jahat akan dikurangi atau dihambat. Pengaruh bakteri jahat misalnya dalam memproduksi toksin bagi tubuh.
Proses pembuatan susu bubuk melibatkan tahap pencampuran ingredien, pembuatan emulsi dan pengeringan dimana proses pengeringan yang paling banyak digunakan adalah pengeringan semprot (spray drying).
Dari urairan diatas, kecuali susu evaporasi dan susu sterilisasi yang plain (dibuat dengan tanpa penambahan apa-apa selain bahan utama susu murni) yang tidak dipermasalahkan kehalalannya, maka baik susu cair dan susu bubuk berstatus syubhat, kehalalannya tergantung pada ingredien yang digunakan. Oleh karena itu, pilihlah produk yang telah mendapatkan sertifikat halal yang ditandai dengan adanya label halal pada kemasan produk tersebut.